Tarte rustique aux pommes et caramel au Balsamumm et à l’érable
Par Julie
Desserts
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Préparation
Pour la pâte, mélanger la farine, le sucre et le sel dans un bol moyen. À l'aide d'une fourchette, couper le beurre jusqu'à ce que le mélange devienne granuleux comme de la chapelure. Ajouter l'eau et mélanger jusqu'à ce que la farine soit humidifiée. Ajouter 1 cuillérée à soupe d'eau si la pâte semble sèche. Pétrir délicatement la pâte sur une surface légèrement enfarinée jusqu'à ce que tout soit homogène. Façonner la pâte en boule. Aplatir la pâte en un disque épais. Envelopper d’une pellicule plastique et mettre au réfrigérateur au moins 1 heure et jusqu'à 3 jours (ou au congélateur jusqu'à 3 mois).
Pendant ce temps, préparer le caramel: couper le beurre en morceaux et réserver au réfrigérateur. Faire chauffer la crème dans une casserole à feu doux, pour qu’elle soit chaude au moment d’être incorporée au mélange Balsamumm et sirop d’érable, environ 3 minutes. Dans une autre casserole, faire chauffer à feu moyen, le Balsamumm et le sirop d’érable; amener à une température de 180 ºC. Ajouter la crème chaude au mélange en plusieurs fois en émulsionnant avec un fouet. Baisser légèrement le feu et porter l’ensemble à 116 ºC. Pour finir, ajouter progressivement le beurre en morceaux et le sel. Émulsionner au fouet pour homogénéiser l’ensemble, puis verser dans un pot à confiture. Attendre le refroidissement complet avant de refermer le pot. Le caramel au Balsamumm et à l'érable se conserve 1 mois au réfrigérateur.
Retour à la tarte! Pour la garniture, mélanger les pommes, le sucre, la farine, le jus de citron, la cannelle et la noix de muscade dans un grand bol. Couvrir hermétiquement et laisser reposer, au réfrigérateur, jusqu'à ce que la pâte soit prête.
Préchauffer le four à 220 °C (425 °F). Tapisser une grande plaque à pâtisserie de papier sulfurisé ou d'un tapis de cuisson en silicone. Mettre de côté. Sur une surface de travail légèrement enfarinée, rouler la pâte en un cercle (ou de toute autre forme, selon votre inspiration!) de 30 cm. Découper le bord du cercle pour faire une coupe nette, si vous le souhaitez. Déposer la pâte sur la plaque, puis disposez les pommes, sans leur jus, au centre de la pâte en laissant une bordure de 5 à 8 cm tout autour. Replier doucement les bords de la pâte sur les pommes, en chevauchant les bords si nécessaire. Arroser de 3 cuillères à soupe de caramel salé sur la garniture (mais pas sur la croûte). Badigeonner la croûte avec l’œuf battu. Ajouter les pacanes. Cuire au four jusqu'à ce que la garniture bouillonne et que la croûte soit dorée, environ 35 à 40 minutes.
Laisser refroidir sur la plaque de cuisson 10 minutes avant de couper et de servir. Ajouter la glace à la vanille, arroser de caramel, d'un filet de Balsamumm original et déguster! La pâte et la garniture peuvent être préparées à l'avance et réfrigérées au réfrigérateur pendant un maximum de 3 jours; la pâte peut être congelée jusqu'à 3 mois.
